Hoe maak je een passende wijn & spijs combinatie?

‘When you combine wine and dinner – W I N N E R’

Combineren kun je leren

Het combineren van wijn en spijs: voor de ene persoon een passie, voor de ander een crime. Om de laatste categorie mensen een beetje te ondersteunen leg ik in deze blog uit waar je op moet/kunt letten bij het combineren van wijn en spijs. Het kiezen van de juiste wijn bij een gerecht is niet altijd  eenvoudig. Wanneer je een verkeerde keuze maakt kan het zijn dat de smaken van je gerecht volledig wegvallen of dat de wijn niet meer smaakt zoal hij hoort te smaken. Naast ingrediënten als vlees, vis, groente etc. zijn bijvoorbeeld ook sauzen en andere smaakmakers erg bepalend in je combinatie. Zo overheerst een zware pepersaus met alle gemak een lichte wijn. Ik laat je kennismaken met de basisregels voor het maken van de juiste combinatie tussen wijn en spijs.

Harmonie

In de zoektocht naar de juiste combinatie van wijn en spijs ga je op zoek naar harmonie. Zowel de wijn als het gerecht moet op elkaar lijken qua smaak, kracht en mondgevoel. Combineer dus bite bij bite, veel bij veel, complex bij complex en weinig bij weinig. In de meeste gevallen geldt: (ja, ook hier zijn er uitzonderingen op de regel) blijf in de buurt.

-        Mondgevoel

Probeer de structuur van het gerecht terug te laten komen in de wijn. Denk bijvoorbeeld bij romig aan een gerecht met een roomsaus of bij strak aan een gerecht met tomaat, citrus of yoghurtsaus. Probeer een wijn uit te zoeken bij het eten waarbij je hetzelfde gevoel krijgt in je mond.

-        Aroma’s

Wanneer je specifieke geuren herkent uit een wijn, kun je deze terug laten komen in je gerecht. Dit zorgt weer voor de harmonie tussen beide. Zo gaan de ‘aardse’ geuren (bos en paddenstoelen) van een Pinot Noir goed samen met een gerecht als bijvoorbeeld een risotto met champignons.

-        Geboorteland

Vaak (niet altijd dus) matchen wijnen en gerechten uit dezelfde regio goed met elkaar. Niet geheel onlogisch is het feit dat plaatselijke wijnboeren wijnen produceren die goed passen bij de plaatselijke cultuur en de plaatselijke gerechten. Zo doet een zalmroze rosé uit de Provence het altijd erg goed bij een salade Niçoise en past een stevige, rokerige, Zuid-Afrikaanse rode wijn goed bij de braai (barbecue).

Om je nog iets verder op weg te helpen geef ik hieronder nog een korte uitleg van de wijnen die passen bij de, voor veel mensen niets zeggende, termen: strak, sterk, zacht en complex

Strak

Wijnen bevatten van zichtzelf al een lichte- tot hoge zuurgraad. Wijn en zuur gaan dus goed samen. Hierbij is het zo dat witte wijn over het algemeen beter samen gaat met zuur omdat deze van zichzelf een hogere zuurgraad heeft dan een rode wijn. Strakke gerechten (denk bijvoorbeeld aan: citrus, tomaat, yoghurtdressing, waar het zuurtje in terug komt) gaan het beste samen met droge wijnen die een hoge zuurgraad bevatten. Deze combinatie maakt zowel de wijn, als het gerecht wat ronder/soepeler van smaak. Denk aan: Sauvignon Blanc, Riesling, Gamay of Pinot Noir.

Sterk

Sterke, uitgesproken smaken van bijvoorbeeld rood vlees en sterke tannies verzachten elkaar. Dit is de reden dat een stevige rode wijn, denk aan wijnen uit Chianti, Bordeaux of een Barolo, goed combineert bij dergelijke gerechten. Dit komt doordat de eiwitten uit het vlees, het stroeve gevoel van tannine opheft. Hoe steviger het vlees, hoe steviger de wijn.

Zacht

Romige en smeuïge gerechten zoals ragout, pasta’s of vis met roomsauzen, vragen om een zachte, soepele wijn met een niet al te uitgesproken smaak. Hierbij kun je denken aan een Syrah of een Merlot in de categorie rood, en aan een houtgelagerde Chardonnay of een Pinot Gris in de categorie witte wijn.

Complex

Met een complex gerecht worden gerechten bedoeld die veel verschillende smaken en ingrediënten bevatten. Gerechten die bestaan uit meerdere smaaklagen zoals bijvoorbeeld gevuld gevogelte (kalkoen) vragen eveneens om een complexe wijn. Deze wijnen zijn voornamelijk te vinden in de klassieke gebieden zoals Bourgogne (cabernet Sauvignon), Rioja (Tempramillo) of Toscane (Chianti).

Uitzondering op de regel

Zoals met veel dingen in het leven is niet alles enkel zwart of wit. Ook in dit verhaal zijn er uitzonderingen op de basisregels. In enkele gevallen ga je niet op zoek naar de harmonie tussen wijn en spijs, maar ga je juist op zoek naar contrast. Dit geldt bijvoorbeeld voor gefrituurde gerechten. Een wijn met knisperende zuren (Sauvignon Blanc) vormt hierbij een goede tegenhanger van de vettige frituursmaak. Ook smaakt een wijn als een zoete Port goed naast zoute kaas en smaakt een milddroge- lichte wijn goed naast machtige gerechten als kaasfondue.

Een geslaagd diner

Zo, dit was een lesje ‘combineren van wijn en spijs voor beginners – basisregels’. Natuurlijk blijft het hier niet bij en valt er nog veel dieper in te gaan op dit onderwerp. Maar als je deze basisregels volgt ben je goed op weg en wordt je diner nog lekkerder met een door jou geselecteerde, bijpassende wijn! Krijg je binnenkort eters en wil je je gezelschap verassen met een fantastische wijn & spijs combinatie? Bij WijnFantasie vindt je een uitgebreid assortiment aan wijnen waar altijd wel een geschikte fles te vinden is voor bij welk diner dan ook. Ben je nieuwsgierig en wil je bijvoorbeeld weten hoe- en hoelang je wijn kunt bewaren of op welke serveertemperatuur wijn het beste tot zijn recht komt?Je leest het in onze blogs op wijnfantasie.nl.